Le 3 cose da sapere sulla Frollatura
Ciao, sono molto contento che sei arrivato fin qui per approfondire ancora meglio il mondo della carne di qualità, questo significa che sei una persona alla quale piace essere più informata degli altri e sicuramente con una gran voglia di gustare carni di qualità, dopotutto avendo appreso queste informazioni sarai già molto più informato della maggior parte delle persone che girano per ristoranti prendendo fregature una dietro l’altra, ma a te questo non accadrà più posso garantirtelo.
Forsa continuiamo cosi..!
Come ti dicevo oggi voglio parlarti della frollatura.
1) Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine “frollatura”. Ma cosa significa e perché è così importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualità? Scopriamolo insieme. Appena subito dopo l’abbattimento dell’animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora commestibile perché troppo dura.
Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di ‘maturazione’ per trasformarsi nella carne, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di “frollatura”, che è un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne. Affinché ciò avvenga in sicurezza e per evitare l’essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, è fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidità relativa dell’85-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l’alta umidità ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.
Quindi scordati il frigo di casa o di quello che trovi in un ristorante tradizionale.
Se vuoi lavorare carni di qualità c’è bisogno di mantenerle in ambienti altrettanto di qualità.
2) Periodo di frollatura
In linea di massima, quanto più lungo è il periodo di frollatura, quanto più la carne sarà morbida e saporita…
La frollatura della carne bovina ha una durata variabile tra i 10 e i 20 giorni anche in base a:
- la razza dell’animale selezionato
- La grandezza dell’animale
- Il taglio della carne
- La quantità di grasso
Va anche prestata molta attenzione alla qualità della carne: infatti grazie alla frollatura andremo ad evidenziare sia i pregi, sia gli eventuali difetti di sapore.
La frollatura è infatti una tecnica che concentra le caratteristiche di sapore della carne, intensificandone i gusti.
Un buon sapore diventa ancor più marcatamente buono… un sapore magari troppo forte diventa ancor più marcatamente forte.
3) Le carni frollate alla perfezione costituiscono al momento un prodotto di nicchia, solo per intenditori, rare da trovare e confinate in fornitori che lavorano solo carni di alto livello. Noi permettimi di dirtelo, possiamo orientarti verso tagli ben frollati, così che possa usufruire di un prodotto sano e dalle caratteristiche sensoriali ottimali.
Ci impegnamo ogni giorno per servire esperienze uniche, personalizzate per ogni esigenza del cliente.
Per questo sono super convinto che rimarrai super soddisfatto.
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